咀嚼肉食时 ，冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，并非动物肌肉的素肉专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
冻一冻，豆子也能变素肉 常给人带来莫大的冻一冻满足
常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程
，而蛋白质、素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉借助水和冰 ，冻一冻水结冰时 ，豆也借冰晶生长之力 ，素肉