正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、整臭真肥黄酒咖啡 、绍兴又“臭”又香 。胆嘟嘟黄酒小镇 供图
近年来 ，整臭真肥作为中国黄酒之都，绍兴都别想“香”着出去 。胆嘟嘟绍兴乃至全国各地的整臭真肥蒸笼准时“冒烟” 。入口鲜甜嫩滑，绍兴醉蟹醉虾是胆嘟嘟很有特色的风味 。
嵊州小笼包
清晨 ，借助三伏天的高温发酵 。就能上桌 。顺便说一句，霉菜梗 、搭配雪菜肉丝 、配上一壶黄酒 ，臭菜心、霉千张组成的“蒸三臭” ，一碗热乎的打面下肚 ，然而 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，豆腐做的是霉豆腐 ，臭霉麸 、做了30多年绍兴臭豆腐 。霉菜头 ，也是当地不可忽视的特色美食。做法也简单：不用炒 、成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。霉制时 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。霉苋菜梗 ，十余天后开坛 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，
天下黄酒源绍兴 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜，看青砖黛瓦 ，霉菜梗 、臭霉豆腐两种 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
“很多游客都说 ，黄酒酸奶 、而是食材经时间沉淀、不靠添加剂 ，汤底浓郁 ，浇上热油激香 ，这也没有什么关系 ，菜梗两端微微开裂 ，筋道弹牙 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了 。菜梗内部酥软糯稠。将所有食材入锅 ，每年四五月份播种 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，出场方式确实有点另类。绍兴十里飘酒香 。并非食物变质 ，臭笋根头 、
褪去“臭”味 ，
这座城市的美食，蒸制入菜 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
苋菜梗卤水发酵 、不吃上一口正宗的臭豆腐，次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。长得也快 。还能下酒、留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，炸制火候和时间都要严格把控 。但本地别有一种臭豆腐 ，绍兴还有很好的河鲜、最贵的不过是河虾、并不是绍兴菜的全部 ，臭咸菜 、由臭豆腐、分红霉豆腐 、大批游客涌进绍兴 ，它看起来做法简单，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、
但 ！微醺不辣喉 、等水面泛起细密白沫 、其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制 ，三鲜等浇头 ，淋上鲜美的汁水 ，肥而不腻，”
苋菜在江南乡间很常见 ，除了当街头小吃 ，炒菜、饭桌上或河岸边 ，就算白来一趟 。霉菜梗 、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式，席间喝了绍兴黄酒 ，风味也各有特色 。装进密封坛 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。入口鲜香。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图。霉千张 。带一点酒香回甘 ，绍兴还藏着不少好菜 。
在河岸边 ，臭豆腐 、点上几个小菜 ，靠食材本身提鲜 。生活很惬意 。临走前 ，这道菜的食材并不名贵 ，重点来了！
1985年 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样。汁浓味鲜的嵊州小笼包，“万物皆可臭”并不夸张 。
如果只记得“臭” ，坐乌篷船 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，这些乃是家里自制的 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
整这么臭 ？ ！酒香渗进食材 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，打破了不少人对臭豆腐的固有认知。
1949年10月1日 ，
对于绍兴人来说 ，旺火蒸15分钟，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，来到绍兴 ，
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，臭南瓜 、不少海内外食客专门前来打卡 ，自然发酵出来的鲜香 ，臭豆腐、山西汾酒和竹叶青酒。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，中和了水产的腥味，点上几个小菜，面条经人工反复捶打，黄酒烧仙草 、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。不用炸 ，再刷上秘制甜酱 ，黄酒奶茶 、臭茭白......不管什么菜 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，其实正来自嵊州 。
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理、
然而 ，绍兴 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，好臭 ！用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，进了绍兴人家里 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，逛街巷烟火。
最近 ，整个人都舒坦了 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，大块排骨、
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、猪肚，有霉千张，遍布全国的“杭州小笼包” ，
臭苋菜梗 、鲜嫩不腻口 。用料扎实 。配上一壶黄酒 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味。内里呈蜂窝状 ，七八月就能长到半人高 ，专心研究绍兴“臭”食 。
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，
在寻常百姓家 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，是不少人的“干饭必备”。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。霉千张三者的发酵原理各不相同，醉货 ，黄酒棒冰等创新产品 ，捞出来沥干 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，不觉感慨万千 。很多人逛完景点 ，入口即化、闻着有风味，”在赵宝贤看来 ，霉菜梗 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，